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明峯牧夫的野菜料理
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這是位於東京西荻窪的「たべごと屋のらぼう」，店主明峯牧夫是東京知名的料理實踐家，珍視當季、當地野菜獨特的滋味，每日親訪近郊三鷹的小農菜園，以當日現採的新鮮野菜製作美味的晚餐。他的料理讓食材自己說話，而他在「八王子」飯店九年的訓練，就是讓這些食材能夠說得感動人。料理人的精神與專業就展現在這裡，這是人與食物最美的合作。
我在寒冷的冬夜推門，店內滿席，瀰漫著親切和溫馨，人們彷彿卸下了白日節制有禮的和服，在料理與人情的溫暖中酒酣耳熱。明峯先生熱情地招待了一盤以多種新鮮蔬果製作的豆腐沙拉，我另外點了店內著名的四季料理代表作「土鍋飯」。明峯先生選用「萬古燒」壺型土鍋，以三四種當季食材、酒、薄鹽醬油和飯耗時四十分鐘當場炊煮，味道樸實而圓滿豐足。我想，將食材的精神充分發揮，就是明峯先生的料理精神。
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關於明峯牧夫先生，可參閱《日々》中文版創刊號：〈「野良坊菜」與「野良坊」〉；《日々》日文版No.31；祥見知生《日日之器》〈東京的飲食思想實踐家明峯牧夫：西荻窪「食事屋油菜花」〉
【細味臺中】〈明峯牧夫的四季野菜料理〉：
- たべごと屋のらぼう
- 東京都杉並区西荻北４丁目３−５
延伸閱讀
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正午到阿彰飯担吃飯，對著一張「不再販售鴨肉飯」的字條，一旁的老伯同樣驚愕地問著我：「你說他們為什麼不賣鴨肉飯了？為什麼？」同句話甚至激動地重複了幾次。 傳香二十餘年的鴨肉飯是阿彰飯担無心插柳的獨創美饌，飯上擱的並非慣見的肉絲，而是一隻肥美的滷鴨腿；無從親身體會的我，只好從前人的描述裡揣想那驟然失去的滋味。 阿彰飯担是間只有中午營業，逢週日還關門休息的小店。正常日的午間，行人疏落的林森路上，騎樓底下卻聚集起不尋常的人潮、車潮。店裡兜售的品項稱不上太多，使我想起舒國治在《窮中談吃》中的一席話：「你且去觀察，凡好吃的滷肉飯，必是只專賣一味的店⋯⋯那些又賣麵、又切肝連、大腸、又順手兼賣滷肉飯的店，從來不見有好吃的滷肉飯。」這種對於單一食物專注的神氣，也正是阿彰飯担所具備的。 此外，這裡提供的食物有著彰化小吃的身影，如爌肉飯一味，正是道道地地的彰化小吃。排骨裹上薄薄的一層粉，炸過後再滷，濕軟的外殼，包覆著紮實的肌理，不同於一般市面上拍扁事先醃過，炸得扁薄乾酥、甚至還灑上胡椒粉的做法。結實的口感，第一回吃到嘴裡時，不免有幾分驚異。飯的配菜只有兩味，筍乾與梅干菜，古早味小吃的底蘊與不鏽鋼的盤子甚為搭配。我揣想著阿彰飯担之店名的與彰化小吃的相呼應之處，不曉老闆的出身背景是否跟彰化有所淵源。 回家以後，由網路上的新聞才輾轉得知，受到政府實施禁宰政策的影響，店家為顧及食材品質，捨了許多販售品項。我不免感覺唏噓。禁宰政策的實施，使我們的飲食風景有了改變，看似隱而未顯，卻又如此劇烈。買不到溫體肉，對於不掌中饋、不上菜市場的一般人，彷彿很遠（也是，我們早已習慣到大賣場、超市購買那些冷藏肉品了）；然而，再也吃不到自己喜愛的某一味食物，卻離我們很近。 // 地址：台中市西區林森路214號 電話：04-23723974 營業時間：10:30-14:30，週日公休 http://n.yam.com/ebcnews/society/20130709/20130709603937.html...
